中国教育

　　食堂经营者的无奈

　　对学生们希望丰富菜品、提高质量、灵活定分量的呼声，食堂的经营者们表示很无奈。事实上，食堂的价格和菜品并不是“想改就改”的，其运营很大程度上是由补贴和文件来决定的。

　　教育部2002年就明确表示，高校食堂具有公益性。随后，从中央财政到地方财政，都对高校食堂采取了专项补贴、免征税费等举措。2008年以来，物价持续上涨，中央财政曾拨款1.9亿元专项资金，对高校食堂进行专项补贴。2011年秋季开学前，教育部又联合多部委制定了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，指导补贴的发放。

　　高校食堂在享受补贴的同时，也有约束。2011年4月28日，北京市教育委员会出台的《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规定，高校食堂低档菜占20%，单价不超过1.5元；中档菜占50%，单价不超过4元；基本伙食菜品价格最高不得超过6元。每份菜的成品重量也规定得比较具体：无汁无汤的菜为5两～5.5两；带汁的菜为5.5两～6两；带汤的菜为6两～7两。标准要求，同一学校各食堂之间要做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，并保持较长时期质、价、量稳定。

　　在这一机制下，食堂的运营模式和市场区别很大。北京大学学一食堂经理李树林表示，该食堂的菜品种类和价格归学校餐饮中心统一管理，原材料由餐饮中心生产采购部进行统一采购，物流供应系统根据不同食堂每天的需求送菜。鱼、肉、鸡蛋等主要副食品基本常年保持一个固定价格。餐饮中心根据市场物价和各个食堂核算上报的成本，将国家和学校统一发放的高校伙食补贴分配给各个食堂，食堂再根据补贴的价格进行定价，并调整菜品和食材。

　　李树林告诉记者，“我们也想做一些新鲜的菜给学生吃，但是时鲜菜价格贵、成本高，价格定低了我们赔钱，价格定高了学生不接受，政策也不允许。”

　　为啥学校食堂的馒头总是“傻大个儿”？李树林说，食堂在主食精细化程度上难以改进的原因有两个，一是面食手工活儿做得越小越精细，成本越高，人工和工序都要增加，二是要遵循“三不变”标准，在饭菜分量和价格上很难作出调整。“食堂很难满足学生的个性化需求，只能满足大多数人的需求。”

　　北京大学餐饮中心副主任王晓如告诉本报记者，该部门下发给食堂的补贴有20多种，主要根据市场价格的变动进行补贴。这一补贴往往是“一月一补”或者“半年一补”，但一个补贴周期内的物价仍会有很大变化，“物价涨补贴不一定涨，所以补贴和实际损耗亏空有差距。”

　　据王晓如介绍，面对物价上涨和用人成本的提高，食堂的经营压力越来越大。他举例说，有时一斤猪肉市面上卖15元，但学校按原材料补贴给食堂只有7.3元，一斤生猪肉做熟后只有6两多，但食堂里一份用猪肉做成的夹荤菜，价格要控制在3元～4元左右，“这和外面餐厅的价格相比，可谓是低得不可思议。”

　　在他看来，要将食堂价格控制在这样一个低水平，“学校食堂的原材料根本不敢进贵的、不敢进好的，还要保证质量和卫生，有时想满足学生的需求也难以实现。”

　　北京师范大学新乐群食堂一楼经理张建说，倡导半份菜“看起来很美”，但如果学生都去买半份菜，相当于食堂的收入大幅减少，所以不会考虑增加半份菜窗口。